Oliven – die Seele des italienischen Lebensstils.

Die Olive ist die Frucht des Olea europaea, des in Italien und in vielen Mittelmeerländern gezüchteten Olivenbaums. Aus den Oliven wird das wertvolle Olivenöl hergestellt, sie können aber auch als leckere Früchte genossen werden. Oliven, die wir zum Aperitif genießen sind dabei meist nicht dieselben, aus denen auch das Öl gepresst wird. Wir unterscheiden drei Arten bei den Oliven: “da olio“ zur Ölherstellung, “da tavola“ zum Verzehr geeignete Tafeloliven, sowie die “a duplice attitudine”, die sich sowohl zum Verzehr als auch zur Ölherstellung eignen.

Im Vergleich zu den für die Ölherstellung gezüchteten Oliven, sind die für den Verzehr geeigneten tendenziell größer, haben mehr Fruchtfleisch aber einen geringeren Gehalt an Öl.

Welchen Unterschied gibt es zwischen grünen und schwarzen Oliven?

Zu Beginn sind alle Oliven grün. Je nach Sorte und Reifeprozess entwickeln diese Ihre Farbnuancen von grün hin zu schwarz-violett im komplett ausgereiften Stadium. Ebenso bedingt die Oxidierung in der Verarbeitung weiter die Färbung. In bestimmten Fällen werden die schwarzen Oliven, vor allem die entkernten und getrockneten, mit Eisengluconat (E579) künstlich geschwärzt. E579 macht auch das Fruchtfleisch fester. Dieser Zusatzstoff, der oft eine mindere Qualität anzeigt, muss immer auf dem Etikett angegeben sein. Die Erntezeit für die Tafeloliven liegt zwischen September und Dezember. Die Oliven werden gelbgrün von Hand von den Zweigen gepflückt, noch bevor sie komplett reif sind. Die Farbe dunkelt erst in der Verarbeitungsphase nach.

Im Allgemeinen enthalten die grünen Tafeloliven einen höheren Prozentanteil an Wasser, Mineralsalzen und Ballaststoffen. Im Gegenzug punkten die meist etwas kleineren schwarzen Oliven mit mehr einfach ungesättigte Fettsäuren, mehr Phenolverbindungen und daher mehr Antioxidantien. Ein Unterschied besteht auch in der Kalorienzufuhr: 140 kcal die grünen und 235 kcal die schwarzen Oliven.

Wie werden Oliven verarbeitet und konserviert?

Haben Sie schon einmal eine Olive direkt vom Baum gekostet? Sollten Sie mal ausprobiert haben. Schuld für die Enttäuschung und den unangenehm bitteren Geschmack ist ein Polyphenol, das sich in den Früchten und vor allem in den Blättern befindet und den Olivenbaum vor Krankheiten schützt. 

Um Oliven genießbar zu machen, werden sie einer Behandlung unterzogen, die ihnen die Bitterstoffe entzieht (auch unter der Bezeichnung “Entbitterung“ bekannt). Das verleiht ihnen den bittersüßen oder halbsüßen Geschmack, den wir so gerne mögen.

Als eher bäuerliche Methode bekannt ist die Entbitterung mit Wasser. Dabei entzieht das Wasser den eingelegten Oliven nach und nach die Bitterstoffe und muss zweimal täglich für einen Zeitraum von mindestens 2 Wochen gewechselt werden. Die Bitterkeit der Oliven kann durch eine einfache Geschmackskontrolle bewertet werden. Die maschinelle Entbitterung erfolgt hingegen durch Natronlauge. Nach 8-10 Stunden in der Mixtur aus Lauge und Wasser werden die Oliven unter gelegentlichem Umrühren ihrer Bitterstoffe entzogen. Die eigentliche Konservierung erfolgt dann durch Einlegen in Salz, Salzlake oder Öl. 

Eine Wohltat für unsere Gesundheit

Die Oliven bestehen zu 75% aus einfach ungesättigten Fettsäuren, die den Anteil an Cholesterin (LDL) senken und so positiv gegen Herz-Kreislauferkrankungen wirken. Ebenso sind sie reich an Antioxidantien, die einer durch freie Radikale bedingten Zellalterung vorbeugen. Die wichtigsten dieser Antioxidantien weisen eine krebshemmende Wirkung auf und schützen Haut und Netzhaut vor ultravioletten Strahlen.

Oliven garantieren eine gute Versorgung mit Eisen, Mineralsalzen (Kalzium, Kalium, Magnesium, Natrium), aber auch mit Ballaststoffen und Vitaminen (vor allem Vitamin E). Sie haben einen positiven Einfluss auf die Verdauung (sie fungieren als Emulgator der verzehrten Fette und verbessern dadurch die Verträglichkeit des gesamten Essens) und nicht zuletzt sind sie appetitanregend und werden deswegen so gerne zum Aperitif gereicht.

Unzählige Arten, Oliven zu genießen

Zu den zahlreichen Vorteilen dieser kleinen Köstlichkeiten zählt auch ihre Vielseitigkeit. Einfach mariniert, als leckeren und gesunden Snack oder zum Aperitif mit Freunden, als spezielle Zutat für die verschiedensten Rezepte: gemischte Salate, Fleisch, Fisch, Reis, gefülltes Gemüse, Pizza, Bruschetta und Pasta. Als Zutat im Brot- oder Focacciateig, in Soßen und leckeren Aufstrichen.

Und Sie, wie genießen Sie Oliven am liebsten? Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf!

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